食品を扱う企業が製品の安全性と品質を向上させるには、第一に温度管理を徹底しなければなりません。工場内の温度管理を徹底すれば危険な細菌やウイルスの増殖を防ぐことができます。確かに工場内の衛生環境を良好な状態に保っても、外部から持ち込まれる可能性はあります。製品の安全を守るためには温度管理によって工場内の衛生環境を良好に保ちつつ、様々な危険物への個別の対策を講じることが大切です。
細菌やウイルスが外部から持ち込まれるのを防ぐには、手洗いやうがいを徹底して清潔なユニフォームや靴の着用を義務付けます。工場内では細菌やウイルス、化学物質や異物など様々な危険物が発生し製品に混入する可能性があります。特に細菌やウイルスは食中毒の原因とされており、温度管理を怠ると危険なので注意しなければなりません。前者は気温や湿度が高くなるほど、後者は低くなるほど増える傾向があります。
食中毒を引き起こす代表的な細菌やウイルスにはサルモネラ菌や腸管出血性大腸菌、ノロウイルスなどが存在します。これらは熱に弱いので、温度管理や加熱処理を適切に行えばトラブルを防ぐことができます。細菌の中には黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を生み出すものもあります。一旦毒素が作られると加熱処理をしても効果がありません。
他にも機械の破片やスタッフの髪の毛、虫やゴミなどの異物が混入してトラブルになることがあります。工場内の清掃や器具の洗浄、消毒を徹底して危険物が混入しないようにすれば製品の安全を守ることができます。