食品関連企業が製品の品質を向上させるために欠かせないのが工場内の温度管理です。特定の工程だけでなく、全ての工程を対象とした徹底的な温度管理を行う必要があります。温度管理を怠ると食中毒の原因である細菌やウイルスが増殖して製品に混入します。細菌やウイルスは気温や湿度の変化にともなって増加しますが、目視できないという問題があります。
前者は気温や湿度が高くなるほど増殖し、後者は反対に低くなるほど増えるという特徴が存在します。細菌やウイルスが感染した食品を消費者が食べると腹痛や下痢、発熱や嘔吐などの症状が現れます。目に見えない細菌やウイルスによる被害を防ぐには、全ての工程で適切な温度管理を行うのが基本です。これらは基本的に熱に弱いため温度管理と加熱処理によって被害を防ぐことができます。
ただし細菌の中には黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を生み出すものもあります。一旦毒素が作られると加熱処理では対処できないので、機械や器具の洗浄を徹底するなど別の対策が必要です。工場内ではゴミや虫、スタッフの髪の毛や衣服の切れ端の他に機械・器具の破片など様々な危険物が発生します。製品の安全を守るには、細菌やウイルスだけでなくあらゆる危険物に備える必要があります。
清掃や洗浄に加えてスタッフが工場内に入る際には手洗いやうがいを徹底します。清潔やユニフォームや靴を着用するのも危険物が外部から持ち込まれるのを防ぐのに有効です。温度管理のことならこちら