HACCP・食品衛生・食品安全などの分野で耳にすることが多いCodex（コーデックス）は、食品規格のラテン語「コーデックス・アリメンタリウス」が語源になっている言葉です。食品安全の民間認証制度のFSSC22000・ISO22000・JFS規格などの基盤になるもので、国際社会で共有する食品規格として世界的に認知されているものです。1962年に国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が合同で、国際的な食品規格を作ることを決定、これに伴い食品規格委員会（CAC）がスタートしました。翌年の1963年には、伊イタリアのローマで第一回総会が開催されましたが、このときの食品規格委員会の目的は、食品規格・有害な物質の限度量・衛生的に取り扱う方法、この3つ項目を決めることでした。
そしてこれがCodex規格の始まりになったのです。HACCPは、科学的に基づいた系統的なものになりますが、これは英語圏ではシステマティックと呼び12手順7原則の一つひとつ全てに対して紐づけされている意味を持ちます。衛生管理計画の中では、この考え方がないものが非常に多いと指摘があり、中でもHACCPの第三者認証のときなどは手順の前後が途切れていて繋がりが見えないケースが多いようです。なお、手順1から5までの項目は最も重要とされる、これはHACCPの核となるハザード分析のための背景情報になる、見える化の手順に相当するためです。
HACCPの成功は、いかに現場のオペレーションをしっかり見える化できるかで決まるといっても過言ではありません。何をどこで管理するのか、それを洗い出して評価・見直しを行うことを繰り返しながら進めることが重要です。HACCPのことならこちら