2020年6月から食品を扱う全ての事業者に対しHACCPに沿った衛生管理の義務化が始まり、1年後の2021年6月には完全義務化といった形で全ての食品事業者は何らかの形で導入することが求められました。いまさら聞けないHACCP、このような記事を読んだことがある人も多いかと思われますが、この仕組みそのものは1960年代に開発されているもので世界的にも認知されている制度です。一見日本だけなどのイメージを持つ人も多いかと思われますが、ヨーロッパなどの輸出国は認証を得ている企業の食品でなければ輸入を認めない、アメリカやヨーロッパの企業の中には認証を得ている会社でなければ取引を行わないなど貿易にも大きな影響を与えているものです。HACCPは、食品安全衛生管理手法を意味するもので危惧要因の分析と重要管理点の工程管理を軸にしている管理手法です。
そして従来型の一般衛生管理を前提条件にしているなどの特徴もあります。HACCPを利用した衛生管理は、食品の安全を見直す目的で異物混入や食中毒菌の汚染、このような危惧要因を把握して除去や低減させるための欠かせない工程を考えて、それを設定して管理するなどの特徴を持つやり方です。同じ飲食店でも、扱う食材やメニューにより衛生管理手法は異なります。例えば、鮨店や居酒屋などの場合は生魚を使うことが多いけれども、ラーメン店などでは生の魚を使うことはないので、お店の種類に合ったHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を行う必要があります。